OPTIMALISASI FORMULA MIE KERING BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT DENGAN PEWARNA BUNGA TELANG MENGGUNAKAN DESIGNEXPERT D-OPTIMAL TERHADAP PENURUNAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi optimal produk mie kering, tepung jagung ternikstamalisasi, tepung pisang, dan pati ganyong serta massa simpannya terhadap karakteristik mie kering serta mengetahui dan mempelajari korelasi lama penyimpanan terhadap stabilitas warna dan aktivitas antioksidan dari mie kering.

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap 1, terhadap analisis bahan baku utama (tepung jagung nikstamal, tepung pisang, dan pati ganyong). Tahap 2, yaitu penetapan formula optimal dengan menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal melalui pengukuran respon kimia analisis kimia, fisik, organoleptik. Pengujian kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan kadar kalsium. Pengujian fisik yaitu elongasi, serta pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur. Tahap 3, yaitu setelah mengetahui formula terbaik yang telah di analisis kemudian dilakukan pengamatan melalui uji kimia (uji stabilitas warna, dan uji aktivitas antioksidan) setiap satu minggu hingga didapat 5 titik pengamatan yakni minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4.

Formula optimum yang diperoleh berdasarkan program Design Expert metode Mixture D-Optimal memiliki nilai nilai ketepatan (desirability) 0,802 dengan kadar air 6.734%, kadar abu 1.157%, kadar lemak 2.156%, kadar protein 11.20%, kadar karbohidrat 73.953%, kadar serat kasar 2.755%, kadar kalsium 22.589mg/100g, uji elongasi 4.086%, nilai uji skala hedonik warna 5.292, nilai uji skala hedonik aroma 4.525, nilai uji skala hedonik rasa 4.721, dan nilai uji skala hedonik tekstur 6.839. Mie telang kering berkorelasi positif terhadap stabilitas warna mie telang kering. Hal tersebut ditunjukkan dengan persamaan regresi yang diperoleh, yaitu y = 0,46x + 32,984 dengan nilai koefisien korelasi r = 0,9982. Persamaan tersebut menunjukkan nilai stabilitas warna mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan serta berkorelasi positif terhadap aktivitas antioksidan (IC50) mie telang kering. Hal tersebut ditunjukkan dengan persamaan regresi yang diperoleh, yaitu y = 559,72x

+ 1719,6 dengan nilai koefisien korelasi r = 0,9855. Persamaan tersebut menunjukkan nilai IC50 mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan atau aktivitas antioksidan mengalami penurunan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.